Sequerciani, das biodynamische Modell in der Maremma
Im Herzen der Maremma bei Gavorrano ist aus einem verlassenen Landgut ein biodynamisches Projekt entstanden, das Landwirtschaft, Kunst, Gastronomie und Gemeinschaft verbindet. Der Schweizer Unternehmer und Regisseur Ruedi Gerber hat Sequerciani aufgebaut, das nun als Modell für die Region gilt.
Im Herzen der Maremma, in der Provinz Grosseto nahe Gavorrano und unterhalb des mittelalterlichen Dorfes Tatti, ist ein Projekt entstanden, das weit über einen gewöhnlichen landwirtschaftlichen Betrieb hinausgeht. Sequerciani umfasst 170 Hektar Land, auf denen Wein, Oliven, Getreide, Gemüse und Obst angebaut werden. Hervorgegangen ist es aus der Vision des Schweizer Unternehmers und Regisseurs Ruedi Gerber, der das verfallene historische Landgut in den 1990er Jahren erwarb und es in ein biodynamisches Unternehmen verwandelte.
Gerber kam nach eigenen Angaben nicht mit dem Plan, einen Ort zu verändern, sondern um zuzuhören und seinen Frieden in der Welt zu finden. Angezogen von Licht, Stille und den Geschichten der Hügellandschaft, die bis zum Meer reicht, begann er einen langsamen, gemeinsamen Prozess. Aus der Begegnung mit der Region und ihren Bewohnern entstand ein Dialog, in dem Landwirtschaft, Architektur, Gastfreundschaft und künstlerische Praxis zu einem einzigen kulturellen Organismus zusammenwuchsen. Die Landschaft ist dabei nicht Kulisse, sondern Ausgangspunkt aller Entscheidungen.
Heute arbeiten 30 lokale Produzenten mit Sequerciani zusammen. Sie liefern Arbeitskraft, Rohstoffe und Unterstützung bei der Herstellung von Wein, Öl, Brot und Honig. Das Projekt verfolgt das Ziel, die Wirtschaft der Maremma zu stärken und zu einem Modell für die gesamte Region zu werden. Neben der biodynamischen Landwirtschaft und dem Prinzip «farm to table» gehört dazu auch die Wiederbelebung des Dorfes Tatti.
Sichtbar wird die Philosophie nun auch im Agri-Restaurant «Paesìa», das inmitten des Podere liegt. Hier gelangt die Landschaft über die Küchengärten, wilden Kräuter, Erzeugnisse des Gutes, Weine und den Rhythmus der Jahreszeiten direkt in die Küche. Die Leitung hat der aus Bergamo stammende Koch Marco Crippa übernommen, der internationale Erfahrungen in den USA, bei Trussardi alla Scala und im Sternerestaurant Nublo in Spanien gesammelt hat. Seine Küche blickt nach vorn, ohne den Dialog mit der Tradition zu verlieren: Sie bevorzugt Gemüse, Saisonalität und präzise Technik, die die Zutaten klarer und tiefer hervortreten lässt, statt sich als Selbstzweck zu inszenieren.
Neben einer bewusst knappen Karte können Gäste aus drei Degustationsmenüs mit unterschiedlichem Rhythmus und unterschiedlicher Tiefe wählen. Dazu werden Weine von Sequerciani sowie eine Auswahl lokaler Produzenten serviert, die nach Affinität, Authentizität und Respekt für die Erde ausgewählt wurden. Crippa betont, dass alles, was angeboten wird, von dem Land stammt, das der Betrieb bewirtschaftet. Für Fleisch und Fisch arbeitet Sequerciani mit kleinen Partnerbetrieben zusammen, für die derselbe ethische Grundsatz gilt: Tiere müssen mit Respekt und Zuneigung behandelt werden. Zu populäre Gerichte werde er nicht anbieten, denn wo die Nachfrage groß sei, beschleunige sich zwangsläufig die Produktion zum Nachteil von Gesundheit und Wohl der Tiere.
Der Koch fasst die Philosophie des Projekts so zusammen: Man versuche, in der Maremma einen Distrikt zu schaffen, der alles bietet und selbstversorgend, biodynamisch sowie umwelt- und tierfreundlich ist. Auch das Restaurant selbst ist ein Beispiel dafür. Es fügt sich mit nahezu unsichtbarem visuellen Eingriff in die Natur ein, große Glasflächen lösen die Grenze zwischen innen und außen beinahe auf. Die Einrichtung mit Leuchtern, Dekorationen und Geschirr ist sorgfältig gestaltet. Die Führung und Pflege des Restaurants liegen bei Manager und Sommelier Fabio Rossi, der nach einer Spanien-Erfahrung zu Sequerciani kam und die Idee Gerbers übernahm.
Vor Gerber gehörten das historische Landgut und die Villa dem Marchese Barabesi Bourbon di Petrella. Als Gerber nach Tatti kam, war das ursprüngliche Anwesen ein weitgehend aufgegebenes, unbewirtschaftetes Gut, umgeben von unberührtem Land. Der Regisseur kümmerte sich um die vollständige architektonische und landwirtschaftliche Wiederherstellung. Aus dem einstigen Verfall ist ein Ort geworden, an dem der Mensch nach Einschätzung der Beteiligten zum besten Verbündeten der Natur wurde.
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